Accompagnement pour la Restauration et l’Hôtellerie

En tant que restaurateur, ou patron d’un café ou d’un hôtel, vous êtes soumis à un certain nombre d’obligations comptables. Ces dernières dépendent du statut de votre entreprise.
Si vous êtes sous le régime de la micro-entreprise, seul un journal des recettes et un registre des achats vous sont demandés. Si vous exercez en entreprise ou en société (SARL le plus souvent), une comptabilité plus avancée sera exigée. Elle comprend généralement la tenue de journaux comptables, l’établissement d’un inventaire, d’un bilan, d’un compte de résultat ainsi que le dépôt des comptes annuels et les déclarations sociales et fiscales.
Avant de vous lancer et de définir précisément vos besoins en comptabilité, choisissez avec votre expert-comptable la forme juridique la plus favorable pour votre structure.

La comptabilité d’un fonds de commerce de cette nature est complexe. Au-delà d’une tenue comptable classique, il s’agit ici de gérer des éléments propres à votre secteur d’activité. Voici quelques exemples qui rendent l’exercice comptable complexe :
- Les différentes TVA selon les types de vente (sur place ou à emporter) ;
- La gestion très stricte des stocks et la périssabilité des matières premières ;
- Le suivi de la marge et le prix d’achat des matières premières ;
- La gestion du personnel et des avantages en nature (repas par exemple).

Si vous souhaitez ouvrir un bar-restaurant, cela impliquera que vous allez distribuer de l’alcool en dehors des heures de repas. Alors, vous devrez être titulaire d’une licence de débit de boissons à consommer sur place. Si vous souhaitez uniquement servir de l’alcool pendant les repas, une licence restaurant sera suffisante.
Afin d’obtenir ces autorisations, le dirigeant doit notamment suivre des formations pour avoir un permis d’exploitation à durée déterminée et renouvelable.
Les différentes licences :
Elles dépendent du type d’alcool que vous souhaitez vendre et de la manière dont vous souhaitez le vendre. 

La petite licence restaurant
Elle vous permet de vendre des boissons du groupe 1 et 3 sur place et uniquement lors des repas.

La licence restaurant 
Elle vous permet de vendre l’ensemble des boissons appartenant aux 5 groupes uniquement lors des repas.

Licence III
Cette licence, convenant notamment aux bars-restaurants, vous permet de vendre des boissons du groupe 1 et 3 ainsi que les vins doux naturels, vins de liqueur qui peuvent être consommés sur place..

Licence IV 
Elle permet de vendre des boissons de toutes les catégories, qui peuvent être consommées sur place. Elle est obligatoire si vous souhaitez ouvrir un bar.

Petite licence à emporter
Elle vous permet de vendre des boissons du groupe 1 à 3 qui peuvent être emportées par le client. 

Licence à emporter
Elle vous permet de vendre des boissons de tous les groupes qui peuvent être emportées.

Pour des questions d’analyse de gestion et de problématiques de contrôle fiscal, il est primordial de connaître les chiffres clefs d’une profession. C’est particulièrement vrai dans le domaine des restaurants.

Les ratios financiers d’un restaurant pour le suivi de l’activité.

Les indicateurs primordiaux pour le suivi de l’activité d’un restaurant sont de deux natures :
- Les indicateurs de valeur : comme le chiffre d’affaires (CA),
- Les indicateurs quantitatifs comme le nombre de couverts.
Ces ratios, constatés mensuellement, reflètent le niveau d’activité du restaurant.

Le poids moyen des charges de personnel :
La masse salariale est le deuxième poste le plus important dans le compte de résultat:
En restauration, la norme de ce ratio se situe entre 30 et 40%.

Le poids moyen des charges de personnel :
Il s’agit de toutes les charges de structure telles que :
- Les énergies consommables (eau – électricité – gaz…)
- L’entretien du restaurant, le loyer
- Les assurances…
Elles peuvent atteindre jusqu’à 20-25 % du prix d’un repas.

Les marges brutes moyennes dans la restauration :
La marge sur les solides tourne autour de 70 %. La marge sur les liquides avoisine en général 85 %.